日南工業

しょっつる

和だしが際立つ
うま味の組合せ

日本三大魚醤の一つで、秋田県の伝統的な魚醤油「しょっつる」。
当社では、にかほ市の市魚である天然の真鱈を使用したしょっつる「うわてん」を製造しています。
「うわてん」はキッコーナンが製造・販売する魚醤製品のブランド名です。
鍋・スープ・お茶漬けなど和・洋・中問わず料理の味を上げる秋田県にかほ発の万能調味料です。

しょっつるの特徴

旨味成分が多く、魚醤特有の臭みが極めて少ないのが特徴です。鳥海山を望む秋田沖の深海から獲れた“天然の真鱈”を原料にしたことで叶ったと言えます。
魚の胃袋内に残っている魚・イカなども確認除去し、混ざり気のない純粋な魚本来のうまみを引き出すようにしています。
かつお節、干し椎茸など和だしの料理に際立ちます。

和食は、うま味物質を単独で使うよりうま味物質の組合わせの相乗効果でおいしくいただけます。
「うわてん」は、他の魚醤（魚醤油、塩魚汁）と比べグルタミン酸が多く含まれており、特にイノシン酸とグアニル酸のうま味成分で際立ちます。

しょっつるができるまで

  • 1

    原料の準備

    魚醤の主原料は、「魚」と「塩」です。 水揚げされたばかりの魚を丁寧に洗浄し、鮮度を保ったまま仕込みに入ります。この鮮度が、雑味のない澄んだ旨味の魚醤を造るための第一歩です。

  • 2

    塩漬け・仕込み

    魚にたっぷりの塩を混ぜ合わせ、大きなタンクへ隙間なく詰め込みます。
    魚の重みと塩の作用で、魚自体の持つ「酵素」が働きだします。塩分濃度を厳密に管理することで、腐敗を防ぎながら、タンパク質をアミノ酸（旨味成分）へと分解させていきます。

  • 3

    発酵・熟成

    じっくりと時間をかけて、魚が液体状になるまで分解・熟成させます。 数ヶ月から、長いものでは1年以上。時折、タンクの中を撹拌（かくはん）し、空気を含ませることで、魚醤特有の芳醇な香りを育てていきます。

  • 4

    圧搾（あっさく）

    十分に熟成し、旨味が凝縮された液体を布などで丁寧に搾ります。

  • 5

    ろ過・火入れ

    搾りたての魚醤を加熱（火入れ）し、発酵を止めると同時に香りを安定させます。

  • 6

    検査・充填（じゅうてん）

    塩分濃度や旨味成分（アミノ酸）の数値を厳しくチェックします。 すべての基準をクリアした魚醤だけを、洗浄されたボトルへ一本ずつ丁寧に詰め、皆様の食卓へお届けします。