和食は、うま味物質を単独で使うよりうま味物質の組合わせの相乗効果でおいしくいただけます。当社の「うわてん」は、左のグラフのように他の魚醤（魚醤油、塩魚汁）と比べグルタミン酸が多く含まれており、特にイノシン酸とグアニル酸のうま味成分で際立ちます。にかほの鱈しょっつる「うわてん」は、うま味物質を多く含みさらに魚醤特有のクセが少なくやさしい香りが特徴です。それは、鳥海山を望む秋田沖の深海から獲れた“天然の真鱈”を原料にしたことで叶ったと言えます。
かつお節、干し椎茸など和だしの料理に際立ちます。