味噌

やわらかな
甘さと旨さの
秋田味噌

米麹がふんだんに使われ、贅沢な味噌と呼ばれる「秋田味噌」。甘味と旨みが豊かで、芳香な味わいが感じられるのが特徴です。
日南工業の味噌も同じ「秋田味噌」ですが、私どもが受け継ぐ作り方が生み出す特有の美味しさがあります。地元の方々に愛され続けるその美味しさを失うことなく、これからも「キッコーナン」の味噌と真摯に向かい合います。

味噌ができるまで

1

原料の準備

味噌の主原料は「大豆」「米（または麦）」「塩」です。
まずは大豆を一晩じっくりと水に浸します。十分に水分を含んだ大豆を、大きな釜で指でつぶれるほど柔らかくなるまで煮上げる（または蒸し上げる）ことで、大豆の甘みを最大限に引き出します。
2

麹（こうじ）造り

蒸した米（または麦）に「種麹（こうじ菌）」を混ぜ合わせます。

【設備紹介：製麹機（せいぎくき）】
醤油づくりと同様、温度と湿度を精密に管理できる機械の中で、約2日間かけて麹菌を育てます。この「米麹」が、味噌の甘みや旨味の決め手となります。
3

混合・仕込み

煮上がった大豆を細かくつぶし、出来立ての麹と塩をムラなく混ぜ合わせます。

【設備紹介：ミキサー】
大豆・麹・塩が均一に混ざるよう、専用のミキサーを使用します。ここでしっかりと混ぜ合わせることで、発酵がムラなく進むようになります。
4

発酵・熟成

混ぜ合わせたものを大きな樽やタンクに隙間なく詰め込みます。ここから数ヶ月〜1年ほど、蔵の中でじっくりと寝かせます。微生物たちがゆっくりと時間をかけて、大豆のタンパク質を旨味に、麹のデンプンを甘みに変えていきます。
5

検査・充填（じゅうてん）

熟成が完了した味噌は、色・香り・味の厳しい検査を受けます。

【設備紹介：充填機】
合格した味噌を、計量しながらカップや袋に詰めていきます。空気に触れないよう丁寧に密閉し、お客様のもとへお届けする準備が整います。